中国人吃饭，吃的是概念。或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这使饮食问题带有了社会性（甚至艺术性），而不再仅仅是一项形而下的生理活动。
日本人饱食终日，自然把饮茶的过程，也提炼为向哲学靠拢的茶道
当一席大菜和盘托出，井然有序地布置在餐桌中央，简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布，不时能听见一两声由衷的喝彩――当然，这是躲在后台掌勺的厨师所期待的。宾客们举杯相庆，仿佛在进行小小的剪彩仪式。然后就各司其职，频频挥动蜻蜓点水的筷子。金圣叹评《水浒》，脂砚斋评《红楼梦》，也不过如此吧：在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘还是炒菜，最终都必须经得起筷子的“酷评”。
在中国，每一桌宴席的推出，都笼罩着新船下水般的热烈气氛。而每一位食客，都是动作熟练的老水手――或者说，都是潜在的评委。难怪开餐馆的老板，都很会看客人的脸色。看客人的脸色就能了解到厨师的水平。中国文化的最高境界，就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的。喜气洋洋，东道主自然满意。传统的喜宴，被清代的满汉全席发挥到极致。从其名称即能感受到“民族大团结”的意味，“强强联合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜，菜肴不重复。这是具有中国特色的狂欢节：一场饮食文化的马拉松！吃饭，在中国是最日常的仪式，是最密集的节日。
信奉基督的西洋人就餐前习惯在胸前画十字，念叨一句“上帝保佑”，感谢上帝赐予的面包与盐，大多数中国人都是无神论者，把酒临风时反而充满了当家做主的感觉。饱餐一顿（若能持螯赋诗就更好了），是离他们最近的一种自由。由此可见，这个民族宗教感匮乏，艺术气息却很浓郁。在我想象中，美食家都是一些拥有古老传统的民间艺术家。
西餐折射出私有制的影子，各自为政，管理好自己的盘子――使用刀叉是为了便于分割利益。中餐则体现了最朴素的共产主义。中国人围桌而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。大锅饭的传统很难打破。好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎。中国人通过聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉，这种虚拟的亲情毕竟大大增进了食欲。所以中国人吃饭，也是在吃环境，吃气氛，甚至吃人际关系。边说边吃，边吃边听。这是一种超越了吃的吃。我一直认为中国人的吃是最有情调的，最有人情味的。
中国有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本帮菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了――一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想象力。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
我喜欢琢磨一系列特色菜名：宫保肉丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、咕肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动的词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的。毫不夸张地说，这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名，经历了亿万人传诵、千百年陶冶，本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要飘逸的中国菜哟！
我曾经有一个理想，开一家词牌餐馆，用词牌来命名各种新旧菜肴，譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天，将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚至将油炸花生米改称为卜算子，将砂锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想，觉得太复杂，还是算了。况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜，灯影牛肉呀什么的，是没法改的，它们本身就很有诗意了。许多菜名都有一种浑厚古朴之感，一改就没味了。譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤，精美有余，但毕竟显得雕饰与做作。我最好还是别向那傻皇帝学习。
某些菜名之所以不同寻常，在于是有典故的。我们在吃菜的同时，无形中也在吃典故――用筷子就能把它晃晃悠悠地夹起来。譬如在叫化鸡弥漫的香气中，分明还晃动着那位无名的乞丐的身影――他哪是在乞讨呀，分明是给后人施舍了一道美味。还有东坡肉（以及东坡肘子），很明显沾了宋朝那位大诗人的光。而我们也在吃他老人家的遗产，吃他的名气。苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》（足以证明东坡肉不是讹传）：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使，做了近千年的广告。我一向以为：苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭，其一是在杭州西湖修筑的苏堤，其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”――这确实是另一种意义的“咕肉”。英雄所见略同，当代也出过一个爱吃红烧肉的伟人：毛泽东。他相信肥腻的红烧肉补脑，使人聪明。毛主席的诗歌，在豪放程度上一点不比苏东坡逊色――最有意思的是，他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里。在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆，都会把毛氏红烧肉推举为主打项目。
你能说吃中国菜，不是在吃文化吗？文化是比油盐酱醋、姜茸葱花更重要的调味品。撒那么一点点文化味精，你就能吃出别样的感觉。
（摘自《舌尖上的狂欢》，百花文艺出版社2006年6月版，定价：15.00元）
